節分に味噌作り

こんにちは、Nocoです。
昨日は節分でしたね。

節分とは

立春の前日２月２日（年により２日か３日）は節分。
「鬼は外～！福はうち～！」と豆まきをして病気や災いを払う。厄払い。
なんで豆なんだろう？

節分（2月3日）に豆をまくのは、お米と同じように私たちのエネルギー源であり、霊力をもつといわれる豆で、病や災い（＝鬼）を祓い、その豆を食べることで力をいただけると考えられたからです。 

農林水産省　節分に豆をまくのはどうしてですか？

ネットで検索するともっと詳しくも書いてありましたが、↑こちらが一番コンパクトで分かりやすい。

恵方巻もすっかり節分の行事の一つになりましたね。
今年のよい方角は西南西とのこと。

我が家では恵方巻の予定はなかったのですが、
夫が「夜6時過ぎには半額になってた！」と恵方巻を買ってきてくれました。
昨日は寒くてお客さんが少なかったのかな。
おかげで美味しい恵方巻を食べられました🙌

節分は年4回ある

節分とは季節を分ける日。
節分はそれぞれの季節の始まる日（立春、立夏、立秋、立冬）の前日。

私たちが節分と聞くと２月の立春のことだと思っているけれど、1年には４回節分がある！
TVで聞いてなるほど！確かに季節の分ける日で節分か～。納得。

手作り味噌

毎年1月末から2月はじめにお味噌を仕込みます。

今年は大豆1.5㎏を仕込む予定ですが、
1回で作るのは体力的に厳しいので、まず昨日は大豆1㎏分を仕込みました。

大豆だから、節分にもピッタリ？
ゆであがった大豆はそのままでも十分おいしい(^^♪

楽しくて美味しい味噌作り

味噌作りは、もともと実家の母が20年くらい前に始めたのですが、出来上がった味噌の美味しさに感激✨

大豆と米こうじと塩の３つだけでこんなに美味しい味噌ができるなんて‼
しかも全部国産の材料で作るお味噌はちょっと贅沢。
決して安くはありませんが、「味噌は手作りが一番！」と思うほど美味しくできます✨

あまりの美味しさに私も自宅で作ってみたのですが、はじめの2回はなぜか大失敗💦
理由は、後々調べて分かったのですが、味噌を置く場所（熟成の温度）が合ってなかった…😱

その理由が当時は分からなかったため、自宅で作るのをあきらめ、しばらくは実家で母と二人で味噌作りを毎年楽しむことに。

といっても、
私は当時仕事をしていたので、味噌の材料（大豆と生の米糀）をパルシステムで購入して事前に実家に運ぶだけ。塩は母が好きなものを使っていました。
当日は、まるで味噌作りのワークショップのように母が全部準備してくれていて、私は楽しむだけ。その後の天地返しなども母に全部お任せでした笑

母が7年前に味噌作りを卒業してからは、また一人で作るようになりました。
おいしくできない問題も調べて解決。
以来、我が家でも美味しく作れる（熟成）できるようになっています(^^♪

手作り味噌のレシピ

お味噌のレシピはいろいろありますが、母が作っていたのは富沢商店さんのレシピ。
すごく美味しくできるので私もこのレシピです。

材料

大豆　　　　　1㎏
生の米こうじ　1㎏
塩　　　　　　400g

実家で作っていた頃から、材料は全てパルシステムで購入。
毎年1月中旬～下旬に味噌の材料が取り扱われ、この時期だけ生の米こうじが出ます。

出来上がり量

レシピには大豆1㎏・こうじ1㎏・塩400gで約4㎏の味噌が作れるとありますが、私が作ると実際には3.6～3.7㎏。
母に2㎏くらいお裾分けするには、ちょっと足りないため、今年は1.5倍量で味噌約5.5㎏を作りたいと思っています。

美味しい味噌を作るポイントは熟成‼

7年前、母が味噌作りを卒業し、一人で作るために過去2回の大失敗の原因をネットで調べました。

材料で違うものは塩のみ→この問題でなはない！
作る工程は母と同じ。
あとは、味噌を置く場所（熟成させる場所）。
そう、それしかない。

レシピによると

「日の当たらない涼しい場所に置く」とあるけれど、これが問題？？
実家では一番寒いお勝手口が味噌の置き場でした。
実際実家の古い戸建てのお勝手口は冬は10℃前後と寒い場所。

他のレシピにも、「日の当たらない涼しい場所」と書いてあるものが多い。

でもこれではうまくできなかった

失敗の原因は熟成場所？

マンションの我が家で一番涼しいのは家の中なら北側の部屋か外のロッカー。

1回目：マンションの我が家で一番涼しい北側の部屋に置いて失敗😱
2回目：もっと涼しい方がよいのか？と外のロッカーに入れて失敗😱

2回ともこげ茶色で全然香りもないし、味も美味しくなく、期待していたのとは全くの別物でガッカリ…。

お味噌の熟成は27℃、お家の中ならリビング

2018年2月に
ネットでいろいろ調べて
麹の池田屋醸造サイト「味噌の作り方」に丁寧な説明を見つけました👀
結果、

味噌の置き場は27℃が適温！家ならリビングとのこと‼

1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。
人が快適な場所で熟成させる。

麹の池田屋醸造　味噌の作り方

品質（味噌自体の温度）が15℃以下では熟成がすすみにくいです。
熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。

麹の池田屋醸造　味噌の作り方

味噌をリビングで熟成させるようになって以来失敗知らず◎

ほぼ自宅にいてエアコンを使っているため、
冬でも21℃くらい、夏も27℃くらいで、猛暑でも暑くなり過ぎない。
美味しい味噌が家でも作れるようになりました‼

熟成の理想温度は27℃！

確かに毎週作るヨーグルトも室温で発酵させますが、冬は少し時間がかかる。
そして真夏は暑すぎると腐ってしまう。

ヨーグルトメーカーのちらしにも良く見ると27℃とあった！
同じですね👀‼

レシピの「日の当たらない涼しいところ」？？

我が家でも美味しく味噌が作れるようになり、問題は解決◎
ですが、レシピにある「涼しいところで」上手にできるのは謎のまま？？

富沢商店さんのレシピに限らず、他のレシピにも「涼しいところ」とあります。

実家で作っていた頃も、置き場所（熟成場所）は一番寒い台所の横のお勝手口で、冬は10℃前後。
古い家のため、台所の横にあるお勝手口は、菌がたくさん住んでいたのか？
なぞのまま笑

信州とか寒い地方も寒仕込みしますよね。
みんな涼しいところでどうして美味しくできるのか？
なぜだろう？

おうちで味噌作りを無理なく楽しむ

2018年2月、ちょうど7年前からまた自宅で味噌作りを作るようになりました。

熟成場所はリビング！適温は27℃と学んだものの、まずはいつもの半量、大豆500gで挑戦。
大豆1㎏だと3.6㎏くらいできるので、失敗した時のダメージが大きいため、半量でお試し。
実験感覚でした。

結果、リビングに置くだけで、すごく美味しくできました✨✨✨
すごく感動したし、うちでも作れると分かりホッとしました。
本当に温度だったのですね‼

2018年2月はリウマチになって2年、強い痛みが落ち着いてきた頃でした。
今より力がなかったけれど、一人で味噌を作れたこと、何より美味しく作れることが分かりすごくうれしかったことを覚えています。

以来、毎冬お味噌作りを楽しんでいます。
コロナの前は友人たちと作った年もあり、とても楽しかった。
この数年は、他県に住む妹や姪とオンラインでつないで、おしゃべりを楽しみながら味噌作りを一緒にしました。

今年は妹と姪は味噌作りはお休みのため、一人で作ることに。
一人でゆっくり、のんびり作るのも楽しいです。

大事なのは、事前の予習

年1回の作業なので、毎冬味噌作りの前に、
富沢商店さんのレシピ、池田屋醸造さんのレシピ、書き込みメモで予習。
そうすると、スムーズに作れます。

池田屋醸造さんの味噌作りのレシピはものすごく丁寧。
分量などは全く同じではありませんが、
写真がたくさんあり、ポイントも分かりやすい！

混ぜる加減などちょっと分からないことや、忘れてしまったことは、写真を見て確認できるため、すごくおすすめです✨✨✨

作業時間

大豆を指でつぶせるくらい柔らかくするには、我が家の圧力鍋では圧力をかけて40分。
沸騰させて、あくをとって、圧力40分かけて、冷ますのに1時間10分はかかる。
つまり、1回大豆500gをゆでてから塩切こうじと混ぜてカメに詰めるまで約1時間40分くらい。

片づけの時間も含めると、
大豆500gで2時間以上、大豆1㎏で4時間くらい、大豆1.5㎏では5時間半くらい。

今年は、大豆1.5㎏分を作る予定ですが、私の体力では5時間半はきついため、2回に分けてゆっくり作ることに。

初めの500gは楽々(^^♪、2回目の後半はちょっとくたびれてくる。
疲れたら豆をゆでるところまででもいいかなと気楽に考えながら、とりあえず大豆1kg分は作れた🙌

残りの生こうじは冷蔵庫に入れ、また体調の良い日にもう大豆500g作る予定です。

今年の発見 ✨

大豆はあく（灰汁）がすごいので、あく取りをはマメに。
あくも全部とると旨味がなくなってしまうのかと、どこまであくを取るのか悩むところです。

今年はいつもより少し丁寧にとった結果、圧力鍋や内側のかごにこびりつく汚れ（あく）が減りました。なべの汚れはあくだったのですね👀‼
作業後の鍋や内かごの汚れが少なく、後片付けがいつもより格段に楽でした🙌‼